BÁNH TRUNG THU TRUYỀN THỐNG

BÁNH TRUNG THU TRUYỀN THỐNG.

BÁNH DẺO & NHÂN NHUYỄN.

NGUYÊN LIỆU:
• Vỏ bánh :
⁃ 33g bột bánh dẻo (nhãn đỏ)
⁃ 68g nước đường bánh dẻo ( có cách nấu dưới bài)
⁃ 1 chút dầu ăn & nước hoa bưởi• Vỏ bánh dẻo màu : Khuyến khích dùng bột màu rau củ tiện & nhanh hơn vì nước đường bánh dẻo không trữ lâu được. ⁃ Bột màu rau củ sẽ trộn với bột bánh dẻo. (Lượng 1-2 muỗng cafe cho 1 lần trộn theo ct, tuỳ ý đậm nhạt) ⁃ Nếu dùng nước đường rau củ thì cũng làm theo ct (cách nấu bên dứoi) ⁃ Phần màu nếu là chất lỏng sẽ hòa với hỗn hợp chất lỏng. ⁃ Không dùng màu nước, màu witton. ⁃ Màu paste dùng được, nhiều màu và hương liệu khác nhau, dạng sệt. ⁃ Bột trái cây có thể sử dụng được ( Bột cam tang) nhưng kg đậm • Cách nấu nước đường : ⁃ 1kg đường + 1 kg nước nấu cho tan đường bằng lửa lớn ⁃ khi thấy tan hết đường thì cho thêm 5ml nước cốt chanh vào hạ lửa vừa nấu thêm 5 phút ⁃ sau đó hạ lửa nhỏ nấu thêm 10 phút . ⁃ Tắt bếp để nguội, cất ngăn mát tủ lạnh đến khi sử dụng ⁃ Nước đường chỉ nên để 10 ngày. • Cách nấu Nước đường màu rau củ: ⁃ củ dền: ép lấy nước, nấu nước đường theo công thức nước đường trắng ⁃ tương tự ⁃ gấc - hoà nước với thịt hạt gấc, lọc lấy nước. ⁃ Hạt dành dành: pha nước ấm với hạt lấy nước màu rồi nấu

• Vỏ bánh dẻo : Sử dụng bột nhãn đỏ của Sanh ký mịn và thơm hơn nhãn xanh
• Nước hoa bưởi là hương vị đặc trưng của bánh. • Cách trộn bột : (xem clip)
• Bánh đóng xong 2-3 giờ sau mới ăn được.
• Ngon nhất là vào hôm sau, bánh nhìn trong hơn

Nhân đậu xanh nhuyễn :(Nhân gốc )
• 400 g đậu xanh
• 300 g đường
• 120 g dầu ăn
• 70 g mạch nha
• 50 g bột bánh dẻo (nhãn xanh)
• 35g bột tàn mì
• 100 g hạt dưa
• ½ m vanilla

Nhân đậu xanh :

• Xử lý đậu xanh đúng cách, đúng kỹ thuật : pha nước muối ngâm đậu , bỏ hạt nổi , đảo cho ra nước cám, bỏ nước muối đi , xả tiếp nước vào đậu , vo đậu bằng cách se giữa 2 lòng bàn tay, không vo bóp , se đến khi nước trong là được.
• Không ngâm đậu qua đêm.
• Ngâm ½ nước sôi + ½ nước lạnh , ngâm 30 phút, không ngâm quá nóng sẽ làm sượng đậu.
• Đường không nên ít hơn công thức vì không đủ độ ngọt bánh sẽ không giữ được lâu, bánh mau hư.
• Dầu ăn : làm nhân mướt hơn , cũng góp phần bảo quản nhân.
• Mạch nha : làm giữ ẩm, tạo độ dẻo, làm nhân trong hơn.
• Bột tàn mì : làm đứng nhân, dẻo dai hơn
• Bột bánh dẻo : làm nhân dùng nhãn màu xanh

Cách sên nhân :

• Nấu đậu với nhiều nước, luôn vớt bọt, nước cao hơn đầu 1-2 lóng tay, nấu lửa lớn, khuấy đảo để không bị khét, nấu đến khi nhừ nát.
• Đậu nấu xong đem xay với đường và ½ dầu ăn.
• Bột bánh dẻo & bột tàn mì trộn chung rồi hòa với ½ dầu còn lại thành 1 hỗn hợp bột dầu. Mục đích tránh bột bị ốc trâu, nhân đủ dầu và không bị tách dầu.
• Đậu xay chung với đường và ½ dầu xong thì bắt đầu sên và cho mạch nha vào sên chung từ đầu luôn.
• Khi sên đậu đạt 8/10 thì cho phần bột dầu vào , khi cho bột dầu vào thì nhân sẽ nhanh đặc và chuẩn bị kết thúc quá trình sên.
• Nhân sên xong, dàn ra mâm, không bọc, để cho nguội, thỉnh thoảng đảo qua lại cho nguội đều và không bị khô phần mặt. Nguội hẵn rồi nhồi hạt dưa, hạt khô….
• Khi nhồi xong thì gói bọc lại hoặc chia nhân rồi bọc.

Nhân đậu xanh – trà xanh :

• Pha 20g bột trà xanh với xíu nước cho sệt, cho vào nhân đậu khi đạt 8/10, cho trước khi cho bột dầu.
  Đậu xanh – sầu riêng :
• 1 ct sử dụng 400g sầu riêng – không xay sầu riêng vì sẽ làm thay đổi tính cách và mùi vị.
• Xay đậu với ½ đường.
• Sên sầu riêng với ½ đường còn lại ( tán nhuyễn với đường rồi sên, cũng nhanh thôi)
• Sên đậu xanh như bình thường, được 8/10 rồi mới cho sầu riêng vào, sau đó mới cho bột dầu.

Đậu xanh – Hạt sen :

• Dùng sen khô, không được ngâm ( sẽ bị sượng), rửa sạch sen và nấu chung với đậu xanh.
• Thay 200g đậu và 200g sen trong ct.

Nhân nhuyễn kết hợp hoa quả :

• Có thể nhồi thêm hạt khô , ví dụ : nho khô, nhãn khô, craberry ( tuyệt đối không ngâm nước các loại hạt khô).
• Có thể nhồi đậu xanh và mứt thơm nhưng cần cân nhắc lượng đường vì mứt thơm đã ngọt.
• Có thể trộn mứt bí, mứt sen ,mỡ đường vào nhân nhuyễn.

Cách bảo quản :

• Nhân trộn xong bọc wrap để nhiệt độ phòng được 24h .
• Bọc wrap kĩ 2-3 lớp để ngăn mát được 2-3 ngày, để ngăn đá được 1 tuần
• Không nên để lâu hơn.
  Cách chữa nhân tách dầu:
• Nấu 1 chén nước sôi cho nhân vào máy đánh bằng mái chèo với nước sôi cho hòa quyện rồi sên lại ( sên chậm lửa nhỏ)
• Hoặc cách khác : làm 1 mẻ mới , cho nhân bị tách dầu vào xay chung và sên lại từ đầu.